很多人认为肉汤营养丰富，偏爱炖制鸡汤、鱼汤、排骨汤等，并误以为喝汤后剩下的肉已无营养而丢弃。
实际上，这种观念并不正确。从营养成分上来说，汤中除了水外，其他营养物质都是来自煲汤的原料。肉汤的营养全部来自肉，肉类中含有水溶性和非水溶性两种营养成分，经过炖煮，汤里只有一些水溶性物质，如氨基酸、短肽和钾元素，还有少量蛋白质会溶解出来（仅占1%～2%）。而肉类中绝大多数营养物质是非水溶性的，钙、铁和90%以上的蛋白质等还保留在肉中。有研究对瓦罐鸡的鸡汤和鸡肉中的营养素含量进行了比较，证明同等重量的肉汤和肉，肉中营养素的含量要远高于汤。
此外，从营养素平衡的角度考虑，肉汤往往高盐、多油。按照大部分人煮汤用盐的习惯，一碗汤含一克盐并不夸张。家庭自制汤有控盐意识的话还好，在外就餐时，美味鲜汤的含盐量往往会很高，几碗汤下肚，再加上其他食物，盐的摄入量肯定就超标了。而健康成年人每人每天盐摄入量不应超过5克。
综上，肉汤的营养成分与营养价值远不如肉，因此喝汤弃肉是舍本逐末的行为。但是肉汤可以帮助虚弱人群补充少量营养，如部分儿童、老年人、术后体质虚弱者及肠胃和消化功能不好者，肉汤易于消化和进食、有助于提升食欲且能迅速被人体吸收。肉汤中的营养虽不及肉本身丰富，但是从肉中溶出来的游离氨基酸、短肽、B族维生素等都是人体所需的营养素，从这个角度来看，古人说“喝汤滋补”也有一定道理。
将汤汁炖至乳白色，营养更丰富？
很多人将汤汁炖至乳白色视为营养丰富的标志，认为乳白色汤液比较营养、滋补。其实，这种汤还不如清汤，它的脂肪含量高，常喝无益。
乳白色汤汁的形成，是脂肪乳化的结果，即在长时间的熬制过程中，食用油与肉食本身所含的脂肪被细化为小微粒，并在卵磷脂和某些蛋白质的作用下形成乳化液，从而呈乳白色。可以说，乳白色的浓稠汤汁其实是脂肪在引诱你。
怎样喝汤才正确？
鲜汤虽美味，但饮用需得法。
首先，喝汤不要弃肉，喝汤吃肉两不误，营养又健康，何乐而不为。
其次，身体状况特殊者不喝汤。肉汤中嘌呤含量高，盐和脂肪含量也不少，如高尿酸血症、痛风、糖尿病、高血压、高脂血症、肥胖患者，尽量不喝或少喝汤。
再次，烹调肉汤时要少放盐和油，喝汤时最好撇去上面的浮油，以免增肥。
最后，不要喝太烫的汤。有人喜欢喝热汤，觉得特别舒爽美味，岂不知过热的汤会伤害口腔和食管黏膜。研究发现，长期喝 65℃以上的汤或热饮料，可能会增加患食管癌的风险。
来源：人卫健康微信公众号
